100% centeno: He visto la luz al final del molde

Sí, sí, sí, es posible hacer un pan 100% centeno sin que sea un perfecto ladrillo. Y creo no equivocarme si digo que se debe a 4 factores fundamentales: Usar harina integral y blanca de centeno, hacerlo subidito de humedad, usar un molde metálico que distribuya el calor como se debe (y no uno de silicona) y poner el horno como si no hubiera mañana. Los 10 primeros minutos: a 270º.

Mis primeras experiencias con el centeno como único ingrediente no fueron nada positivas y, como no lo consideraba necesario en mi vida, lo ignoré. Pero hace poco una de mis clientas me encargó un pan de centeno 100% y ahí recomenzó la historia. No sé muy bien como ni quien me sugirió ver el capítulo de Robin Food con Ibán Yarza y su centeno automático. Y ví la luz… Al final del molde ;-)

El primer intento no fue del todo satisfactorio porque, en mi ignorancia, usé moldes de silicona y, al meter los panes en el horno, empezaron a encoger, a encoger y a encoger hasta que se quedaron casi en la mitad de lo que eran. Era la primera vez que me pasaba eso con unos panes y no entendía nada. Pero lo cierto es que, al abrirlos al día siguiente, el alveolado era correcto y el sabor también.

El segundo intento no fue del todo mal pero parte del pan tenía corteza voladora ¡¡cachis en la mar!! Podéis ver como una de sus rebanadas me miraba atemorizante desde el plato.

Y el tercer (¿o fue el cuarto?) intento ha sido el definitivo, una vez más la máxima: “a la tercera (¿o sería a la cuarta?) va la vencida” se ha cumplido. Y menos mal que salieron bien porque hice 4 panes de buen tamaño. La receta la escribo brevemente porque lo mejor que podéis hacer es ver el video del programa que os comentaba al principio.

El proceso se puede dividir en 3 etapas, una vez que tenemos hecha nuestra masa madre (MM) de centeno.
Los ingredientes en cada fase para 4 panes de casi 1k serían:

1. 40g MM + 180g agua templada + 180g harina integral de centeno = 400g MM
2. 400g MM + 400g agua templada + 400g harina integral de centeno = 1200g MM
3. 1200g MM + 1200g agua templada + 1200g harina blanca de centeno + 100g de miel + 40g de sal = 3740g de futuro pan de centeno 100%

Y el proceso sería como sigue:

1. Por la noche se mezclan bien la MM con el agua templada y después con la harina y se deja reposar en un rinconcito de la cocina hasta la mañana siguiente.
2. Por la mañana se mezclan bien la MM con el agua templada y después con la harina y se deja reposar hasta después de comer.
3. Por la tarde mezclamos la MM con el agua templada y la miel, y después ponemos la harina y la sal. Movemos bien con la rasqueta en el bol y cuando toda la mezcla tiene un aspecto homogéneo podemos empezar a rellenar nuestros moldes. Yo los pincelo con aceite y los enharino ligeramente con integral de centeno. Hay que llenar los moldes hata que quedan unos dos dedos para llegar al borde, después se cubren con una capa de harina blanca de centeno bien espesa y se tapan con gorritos de ducha para que no se resequen mientras que levan. Sabremos que están para meterlos en el horno cuando alcancen casi el borde del molde. Otras señales claras serán la costra de harina que se habrá agrietado y unos agujeritos que le salen en la superficie.

Al centeno hay que asustarlo cuando lo metemos en el horno. El primer golpe de calor, pero de mucho calor, es básico para su buen rendimiento. Todo aquel que tenga un horno que llegue a 270º que lo use y si no sois así de afortunados, ponedlo a todo lo que dé. Con la bandejita de piedras volcánicas, por supuesto, para darle el impacto de vapor que se merece al entrar en el horno.

Después de los primeros 10 minutos, bajamos la temperatura a 200º y abrimos el horno para que salga el vapor que queda e, incluso, sacamos las piedras si creemos que queda agua en la bandeja.

Después de 50 minutos aproximadamente, estarán nuestros panes. Si vemos que se ponen demasiado oscuritos podemos taparlos con un papel de aluminio y bajar el horno a 180º.

¡¡Feliz centeno!!

Se me olvidaba, con un restito de masa, a la que añadí higos secos y comino, quedaron unos centenitos la mar de chulos y de los màs ricos.